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  新华社成都9月27日电(记者袁秋岳、张海磊)“你是个疯子,你的菜会把人辣死!”1998年,当来自四川眉山的胡晓军要在美国芝加哥唐人街上开当地第一家川菜餐厅“老四川”的时候,几乎所有人都在质疑他的决定。

  如今,胡晓军以川菜为主打的中餐厅已经开到美国多地。在芝加哥的华人和留学生大多吃过唐人街的“老四川”,而当地美国人也很乐意光顾这家颇有名气的餐厅。

胡晓军的经历是川菜“走出去”的成功案例,也是一个缩影。四川美食家协会会长麦建玲在日前召开的川菜大会上介绍,近年来,近50家川菜企业把分店开到了海外,开设的店铺遍布数十个国家和地区。据统计,海外20万家川菜馆创造的市场规模已达到2500亿美元。

  “川菜走出国门,首先要保留川菜的口味、保留川菜的魂。”73岁的“元老级”川菜大师彭子瑜在川菜大会上告诉记者:“川菜的根本是味多、味广,所有的人都能在川菜里找到自己的味道。”

  26年前,胡晓军以特殊技术人才的身份来到美国,在芝加哥“最好的”中餐厅担任厨师。他说,“那时餐厅条件并不好,也没有人做正宗的川菜。”思乡情切且精通烹饪的胡晓军坚信,只要能做出自己喜欢吃的家乡菜,就能亲近别人的味蕾。

  胡晓军抓住一切机会到当地电视台、学校、市政大厅、文化中心去讲川菜、讲中餐。“我希望让大家认识到中餐与他们想象得完全不一样,通过改变对中国美食的印象,从而改变对中国的刻板印象,认识到一个发展的、真实的中国。”

  胡晓军从第一家店开始,便把水煮鱼、麻婆豆腐等经典川菜的翻译附在菜单上,把菜品故事讲给到店的客人。20多年来,他的餐厅拥有了许多忠实的美国客人,有的客人能吃出当天的麻婆豆腐具体出自餐厅哪一位师傅,有的客人吃着他的宫保鸡丁从一个小不点儿长大成人,结婚生子以后,再带着自己的小孩来他的店里吃宫保鸡丁。

  在海外做正宗的川菜,寻找地道的食材和调料是最困难也是最关键的部分之一。20世纪90年代初,要找到像青花椒、红花椒这种地道的川菜配料根本不可能,胡晓军想办法找了花椒籽做替代。而现在,像花椒、宜宾芽菜这种极具地方特色的调料,胡晓军都会坚持从家乡进口到芝加哥。

  在胡晓军的执着坚持下,“老四川”的香辣子鸡做出了最正宗的家乡味道,并被评为芝加哥地标菜,樟茶鸭也被评为芝加哥百佳菜肴,是唯一上榜的中餐。

  麦建玲认为,海外川菜技术人才短缺、特殊原辅料出境受限、产品标准化程度低等因素是目前川菜“走出去”面临的几大瓶颈。

  她表示,以川菜为代表的中式料理是世界美食的代表之一,但因为派系繁多,缺乏标准化操作,往往是千人千味。大部分餐馆依靠大厨的手艺,临场发挥,很难保持口感的稳定性。“菜品不能保持稳定就很难实现标准化操作,不利于规模化经营,导致不少餐馆尤其是国外中餐馆难以做大做强。”

  川菜的经典面点小吃制作工艺规范近期正式发布,发布方世界中餐业联合会希望通过促进川菜标准化,以实现其产业化和国际化。

  “川菜是个‘睡美人’。”胡晓军说,“美食是一个很好的媒介和窗口,它展示着中国文化的包容,传递着人类共有的对生活的热爱。全世界中餐人、川菜人团结起来的力量很大,这个‘睡美人’即将慢慢苏醒。”(完)

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